海外生活役立ち

執筆者: jakameshi

自家製ワインの作り方!シャトージャカルタ【圧搾編】

2018/10/15

わけあって(※)ジャカルタで自家製ワインを作っております。

※わけ=酒税高すぎ

前回は基本的な作り方と一次発酵開始までの仕込みを紹介しました。

参考 自家製ワインの作り方!シャトージャカルタ【仕込編】

 

今回は一次発酵から二次発酵への移行する際の様子(圧搾)をお伝えします。

泡が出なくなったら一次発酵の潮時

先人たちの情報だと一次発酵の目安はざっくりと一週間から三週間…とマチマチ。

泡(発酵ガス)が弱まり、もろみが下に沈み始めたら一つの目安っぽいです。

 

まあ途中で止めて少し甘さを残すのもいいし、全部アルコールに変わるのを待つのもありなのでしょう。やってみて理解するしかないです。

今回はほぼ発酵ガスがなくなるのを待ってみました。しかしなんとたったの一週間弱。思ったよりだいぶ早かったです。

熱帯地域ジャカルタの気温だと早く終わるのでしょうか?

 

この「一週間」の見極めが正しいか間違いかは仕上げてみないとわかりません。

とりあえず進めてみましょう。

 

とにかく道具は殺菌する

今回も仕込みの時と同じく、使う道具は殺菌しまくります。

何が役に立つかわからないので、とにかく使えそうな道具を片っ端から熱湯で殺菌しました。

ガスコンロで大量の湯を沸かします。まるで産婆のようだ。

 

プロじゃないのでザル(網)でこす

一次発酵から二次発酵への移行でやることはシンプルです。

「もろみを取り除き、液体だけ抽出する」こと。

だいたい指南書的なものを読むと清潔な布で絞るのが基本らしいです。

しかし「詰まって大変」という意見もあったので、今回はスピード重視でザル(金網)を使うことにしました。

先ほど消毒したボウルの一つとぴったり。まるであしらえたようだ。

ザルもセットアップしたし、いよいよこいつを使う時が来ました。

瓶から出ている蛇口!

筆者の計算では、「沈殿したもろみの層」をうまくかわし、この蛇口から液体だけが出てくるはず(と思って買いました)。

いざ!

 

 

詰まった

 

 

一次発酵ではもろみが沈殿する…と言ってもまだまだ液体中に舞っているということがわかりました。

これも学びです。

二次発酵後に蛇口から華麗に注がれるワインに期待しましょう!

 

ということで瓶の上部から地道に中身をすくいだし、丁寧に濾していきます。

上等なワインだとこの時もろみを押し込んだりしないそうです。

が、酒の一滴も惜しい、という気持ちで作っている筆者はもちろん力強くしゃもじで押し込むのでした。

 

濾したワインを瓶に戻すところでまさかの事態

濾し終わったワインは再び瓶に戻して二次発酵させます。

二次発酵ではすでにアルコールが発生しており、もろみも無いので毎日かき混ぜる必要はありません。

むしろ二次発酵では澱を沈殿させたいのでかき混ぜません。

とはいえその後もまだ軽く発酵は続いていくらしいので、完全密封せずにラップで蓋をするのです。

 

ということで再び移し替えるべく瓶を準備します。

 

あの巨大な蛇口瓶を綺麗に洗って…

さらに消毒消毒っと、熱湯を注いで、と…

 

 

 

(5秒後)

 

 

 

バリッ!

 

 

えっ?

 

 

 

 

蛇口ワインの夢が音を立てて割れました…

 

前回は熱湯でうまく消毒できたこともあり、すっかり熱膨張のことを忘れていました。

水道水で冷えたグラスに熱湯入れたらそりゃ割れますよ。学校で習いましたもの。

それにそもそも煮沸消毒って水に瓶を入れて徐々に温めていくものなんですね。

人生で死ぬまで忘れないと思います、正しい煮沸消毒の仕方。

 

さらに大変な事態が…

「蛇口からワイン」を夢見ていたのでさすがに瓶が割れたのはショックでした…。

しばらく茫然自失となっていたのは書くまでもありません。

しかしハプニングはここで終わりではなかったのです。

 

ぼーっと割れた瓶を見つめていたところ…

 

 

ブーン

 

 

(え?)

 

 

……ぶーーん

 

 

(まさか…)

 

 

と思い横を振り向くと…なんと蜂。

 

しかもかなり戦闘力高い系(↓ミツバチじゃなくてこんなやつ)

 

お前どっから来たんだよ!?(ここジャカルタの真ん中)

 

と思わず心でツッコミましたよね。ジャカルタのこのエリアで蜂なんて見たことなかったかも。

相手はたぶん「美味しそうなブドウ」を狙って来たのでしょう(もうワインになりかけてるけど)。

筆者への攻撃意思は無い…とわかっていても「こいつ刺されたらヤバイやつ」と直感が働きかけました(目が合ったし)。

 

目の前のフリーペーパーで錦織圭ばりのフルスイング。

いい感じに弱らせて、トングでつまんで外へリリース(飛んでいきました)。

 

その後窓を完全封鎖

 

皆さんもワイン作る時は窓を閉めた方がいいです。思わぬゲストを呼び寄せることになるかもしれません…。

「自然のワインの香りは蜂を招く」

また一つ学びました。無添加の証拠ですね。

 

今日ほどダイソーに感謝した日はない、再度瓶へ

瓶は割れるし、蜂は乱入してくるし、たった10分くらいの出来事でしたが精神的にかなり疲れました(ワイン造りの本質的じゃないところで疲れた)。

でも部屋には開放された可愛いワインたち。放置するわけにはいきません。

こんな時はダイソーです。

幸いにも筆者居所から徒歩圏内にダイソーがあるのです。

今日ほどこの立地を感謝したことはありません。

インドネシアまで出店してくれてありがとう、ダイソー。

 

髪も乱れたままダッシュでダイソーへ。無事にジャムづくり用の瓶を買い込みました。

 

そして…人は学ぶ生き物です…今度は正しい煮沸消毒で無事に殺菌。

移管完了!

まだ「澱」が舞っているのでかなり不思議な色ですね。「にごり酒」みたいな雰囲気です。

 

残りかすを飲んでみたらマッコリワイン!

ボウルの底には「澱超濃いめ」のワインの残りかす。

ほとんど澱なので瓶には戻しません。しかし捨てるのも惜しい。

そもそも「酵母菌」なので体に悪いものではないはずです。

せっかくなので味見してみたところ、澱の独特な味はするものの紛れもなくカテゴリー的には「ワイン」になっていました。

なんだか「マッコリ」と「ワイン」が混ざった「濁りワイン」のような味。

 

これは期待できますよ。濁りを抜けばワインになるはず。

 

二次発酵後に澱を取り除いたワインがどうなるのか!?

 

先人たちの情報によれば最低でも1カ月は寝かせてから「澱引き(上澄み液だけど移す作業)」を行うようです。

シャトージャカルタ最終章、愛と涙のフィナーレは以下からお読みください。

参考 自家製ワインの作り方!シャトージャカルタ最終章【瓶詰編】

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