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執筆者: jakameshi

自家製ワインの作り方!シャトージャカルタ【仕込み編】

2018/09/17

ジャカルタは酒税が鬼のように高い。

そのためビール以外のアルコール価格は尋常じゃない高値となっています。

特に日本との差を激しく感じるのはワイン。

日本で1000円のワインが4000円近くまで吊り上がります。

 

とても毎日飲める価格じゃありません…。

でもテーブルワイン的に毎日飲みたい…。

料理でも赤ワイン使って本格イタリアン楽しみたい…。

 

 

「なかったら作ってしまえばいいのだよ」

 

 

 

先日洗礼を受けた影響か、どこからか神の啓示を受けた筆者はワイン造りに挑みました。

 

「シャトージャカルタ・スディルマン・グランクリュ」計画始動です。

筆者は記事作成時点で日本国外在住のため日本法適応外ですが、日本の法律では1パーセント以上のアルコールの無免許醸造は違法です。日本在住の方でトライされる方は度数にご注意ください。ちなみにインドネシアの法関係者に確認したら「インドネシアも個人販売はダメ。自分で飲む分には大丈夫。でも友人に飲ませて死んじゃったら殺人罪になるから気を付けろ。」ということです。

最古の酒の作り方は超シンプル!

ワインは人類最古の酒と言われており、その歴史の始まりは紀元前8000年ごろじゃない?と言われているそうです。

紀元前8000年ごろといえば石器時代。

 

石器時代の人たちに造れたなら21世紀に生きる筆者にも造れるはず。

 

実際ワインができる仕組みは簡単で、「ブドウの表皮についてる酵母をブドウが持つ糖で発酵させるとアルコールができる」ということ。

 

極論的には

 

「ブドウ潰しときゃできる」

 

ということです。

 

実際は普通のブドウだと糖分が足りないので砂糖を足したり、自然酵母だと安定しないので酵母菌を足したりします。

以前スーパーで買ったブドウを使い、ノリだけでテスト醸造してみたのですが「ギリギリワインドリンク」みたいな飲み物はできました。

ということで本格醸造にトライ、というわけです。

 

自家製ワイン「シャトー・ジャカルタ」レシピ

テスト醸造の学び、およびインターネットを駆使してまとめた筆者のワインレシピは下記の通り。

◉基本的な作り方

  1. ブドウを潰して砂糖を追加
  2. 一次発酵させる(1~3週間)
  3. もろみが落ち切ったら一時発酵終了
  4. ワインを絞りもろみを取る(=圧搾作業)
  5. 二次発酵させる(1~3か月)
  6. 澱引きする
  7. その後熟成させるもよし、飲むもよし(好きな期間)

◉その他メモ

  • 天然酵母でできなくもないが汚れは洗い落としたいので最初にワイン酵母を添加する
  • ちゃんと酒として作るなら糖度の理想は24~5%くらい
  • 糖度は糖度計で測るのがベスト、わからない場合はとりあえず全体の10%くらい砂糖足しとく
  • 一次発酵中、表面をラップで覆うとカビを防げる
  • もろみが下に落ちたら一次発酵終了の合図
  • 二次発酵中もガスが出るかもしれないのでラップで蓋
  • オリが完全に落ちたら亜硫酸塩ナトリウムを加えて長期熟成
  • 日本法だと、原料1キロに対して亜硫酸は0.3グラムまで、家庭用なので規定量の半分くらいでいい(添加量の目安)

 

自家製ワイン「シャトー・ジャカルタ」の道具と材料たち

やるならガチで、ということでインドネシア国内からかき集めた道具や材料は下記の通り。

少しずつ集めたのでだいぶ時間がかかった…。

 

ワイン発酵用のガラス瓶

ACE HARDWAREで半額セールだったので衝動買い。

底の少し上に蛇口があるので、沈殿したオリだけ避けてワインを抽出できるのでは?という期待大です。

まさにワイン造りのために生まれたのではないか?という夢の瓶です。

やる気になれば20リッターくらい造れそう。

 

アルコール消毒綿

酒造りの敵は雑菌。ということで医療用のアルコール消毒綿。ネットで購入。ショッピッピーです。

購入後に作ってみてわかりましたが、これめちゃくちゃ活躍します。

漬物とかザワークラウト作る時とかも使える。

一家に一箱あってもよいのではないか。

 

ワイン酵母

探せばあるものだ。ネットでお取り寄せ。たしかTokopedia。

 

亜硫酸塩ナトリウム

これが一番苦戦しました。酸化防止剤。そもそも日本語でも情報が少ない…。

日本だと薬局で取り寄せて購入できるそうですが、インドネシアの薬局ではさすがに話が通じず。

結局Tokopediaで口コミが多い食品関係のセラーを探して購入。食品添加物として使う前提をよーく伝えて確認しています。

ちなみにこれを入れなくてもワイン造りはできます。

でも酸化防止剤なしで長期間醸造し続けると、酸化しすぎたり酢酸系の菌と反応して「お酢」になったりするようです。

 

糖度計

インドネシア国内では見つけられず、中国から個人輸入。

個人輸入と言っても、LazadaのECセラーからポチッと買っただけです。なぜか送料無料でお得でした。

日本にも流通してる型番で「最低限使える」ことは確認済みです。

 

はかり

色々測ります。

 

ブドウ3キロ

天然のフランス産カベルネソーヴィニョン種、なわけはなく、郊外のパサールでたまたま見かけた中国産ブドウ。

 

1キロRp.50,000。スーパーよりだいぶ安いですね。

 

Rp.200,000ルピア以上だと失敗した時に「バリワイン1本買えたじゃないか…」と激しく後悔しそうなのでとりあえずRp.150,000分(3キロ)買ってみました。

いやー大量。部屋で眺めてみてもでかい!

 

仕込み開始!

長い前置きはこのくらいにして、仕込んでいきます。

 

消毒作業

まず何が大事って使う道具たちの消毒作業。ジャムとかと同じで雑菌が入ると腐敗することもあるそうです。

念入りに熱湯と注射用アルコール消毒綿で道具たちを雑菌していきます。

 

葡萄を潰す!

中国からの葡萄ということでしっかりと水で洗浄。酵母も落ちちゃいますが、今回はワイン用酵母があるので問題なしです。

一つ一つもぎ取った葡萄を瓶に移して…

さらにここから葡萄を潰していきます。

 

右手を瓶に入れて…エイッ!

 

さらにエイッ!

 

 

 

 

 

 

かなりつらい

 

 

 

まさに手作業で進めてみたのですが、これが実に苦行。

苦行この上ない。

 

葡萄って思ってたより硬いんですね。あまり食べないので知りませんでした。

 

すぐに右手の筋力が弱まっていったのですが、でもそこは日本人。KAIZENです。

 

瓶の側面を使って葡萄を潰す「側面粉砕法」を編み出しなんとか終了しました。

 

昔の人が祭りで足で踏み潰してたのわかるわー。これ手でやるもんじゃないです。

 

糖度計測からの加糖

次は糖度計測。

糖度計で測ったところ糖度は10%。あまり甘い葡萄じゃないですね。

郊外のパサールで買ったブドウですからそんなものでしょう。

 

アルコール度数を高めるため糖度25パーセントを目標に砂糖を追加します。

糖度計がない方の参考としてお伝えすると、糖度25パーセントの状態はかなり甘いです。

舐めて甘い!と震えがくる感じ。インドネシアの地元店で出てくるフルーツジュースよりも甘いです。

 

酵母投下

最後に酵母を投下します。

必要な量は0.7グラムでしたがなんとこの計り、1グラム単位でしか計測できないことが判明。

しょうがないので目分量。

どうせ中で勝手に増えるので大丈夫なはずです。

8千年前の人たちも目分量だったはずだ。

 

かき混ぜつつ発酵を待つ

ここまで準備できたらあとは発酵を待ちます。

基本放置ですが、カビを防ぐために一日に数回かき混ぜます(これ大事)。

発酵期間は一週間から三週間程度と温度や葡萄、酵母によってかなり幅がある様子。

まあこれは作りながら慣れていくしかないですね。

ちなみにさすがワイン用酵母です。翌日の夜にはすでに激しく発酵が始まっていました。

ここからどう変化するのか?果たして飲めるワインになるのか?は乞うご期待!

続編はこちらから。

参考 自家製ワインの作り方!シャトージャカルタ【圧搾編】

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